La Grande Alose (Alosa alosa)
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Comme le saumon la grande Alose, poisson migrateur, remonte certaines rivières : Adour, Dordogne, Garonne, Loire etc... pour le "frai" et perpétuer ainsi l'espèce.
A partir du 15 avril de nombreux pêcheurs à la ligne ont le plaisir de prendre ce merveilleux poisson, d'une grande combativité.
Sur une canne à mouche à une main de 10 pieds ou à deux mains de 14 pieds le plaisir est immense.
Les lieux de pêche sportive sont très caractérisés, et il en résulte une grande concentration de pécheurs. La convivialité de ces rencontres est une véritable fête.
Il existe de nombreuses recettes culinaires, différentes selon les régions, pour déguster ce poisson, mais l'objet du présent article est de vous donner une préparation pour les oeufs de la femelle.

 

Le "Caviar" d'Alose

La qualité de la préparation dépendra de la fraîcheur du poisson, mais surtout avant que la période de frai soit trop avancée (fin mai).
Les non-pécheurs pourront se procurer une Alose chez un Poissonnier, mais quand c'est sa propre prise, la saveur est encore plus grande.

 

Choisir une belle Alose femelle (il s'agit de la grande alose).
(Vous ne pouvez pas vous tromper le male est nettement plus petit avec un ventre moins rond).
Ouvrir délicatement avec un ciseau. En introduisant un doigt sous la peau dès le début de l'incision,
en suivant la lame intérieure vous éviterez de perforer les deux sacs contenant les oeufs.
Retirer les deux sacs en passant les doigts dessous
et en coupant les muscles qui les retiennent aux extrémités.
Inciser chaque sac juste sous l'enveloppe.
Avec une petite cuillère racler délicatement les oeufs.
L'enveloppe qui reste à la fin, sera jetée. Elle est plus importante qu'on ne le pensait car elle comprend les muscles d'expulsion des oeufs lors du frai.
Ne pas s'inquiéter du sang qui donne la couleur rouge aux oeufs.
Mettre dans un récipient les oeufs tels qu'ils ont été retirés.
Faire 2 couches et superposer sur chacune environ 10% de gros sel.
Avec une cuillère à café mélanger bien délicatement le tout.
Mettre au réfrigérateur pendant 4 heures.
Après 4 heures de réfrigérateur, verser la préparation dans une passoire fine.
Rincer abondamment à l'eau froide pour éliminer la saumure.
Au début ça mousse beaucoup et ensuite de moins en moins.
Avec un robinet à brise jet, ouvrir à fond et promener la passoire dessous.
Préparer deux belles échalotes...
...et les réduire en purée.
Verser la purée d'échalote sur les oeufs.
Saler et poivrer légèrement.
Ajouter le jus de 2 citrons...
... et une cuillerée à soupe d'huile d'olive.
Bien mélanger délicatement le tout.
Couvrir le récipient avec un film alimentaire et mettre à nouveau au réfrigérateur pendant 4 heures.
Faire la vaisselle des ustensiles...
Le "Caviar d'Alose" initialement rose a pris une belle couleur blonde, sous l'effet du jus de citron.
Avec une cuillère et en faisant un petit creux sur le coté du récipient,
on peut retirer du jus de citron pour rendre plus compacte la préparation (chacun son goût).
Le meilleur moment est arrivé.
Il ne reste plus qu'à déguster sur des toasts légèrement beurrés
le "Caviar d'Alose".
A l'apéritif ou en entrée, essayez... Bon appétit.
thymallus.dor@orange.fr
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